Il gelato secondo Matteo Cutolo

Abbiamo incontrato il gelataio pasticciere che ama l’estetica e il design e che oggi ci racconta il gelato come simbolo di italianità e territorialità. Titolare della famosa pasticceria Generoso, a Ercolano, che nel suo recente rinnovo ha visto anche Ciam dare il proprio contributo in fatto di arredi e tecnologia, su progettazione architettonica a cura del designer Marco Pannone, Matteo Cutolo è conosciuto a livello nazionale e internazionale per i suoi successi e per i titoli che dal 2016 lo accompagnano e lo rendono ambasciatore di una delle eccellenze italiane più conosciute e apprezzate al mondo: il gelato.

Nel 2016 ha partecipato e vinto il Campionato Italiano di Pasticceria. Nel 2017 lo stesso risultato è arrivato per i campionati internazionali, che lo hanno incoronato miglior Pasticciere del mondo Fipgc (Federazione internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria). Che cosa si prova a indossare la divisa della nazionale rappresentando l’Italia?

Come persona che in generale sente forte il senso di responsabilità, devo essere sincero, quando in qualità di squadra italiana vedemmo i nostri nomi affiancati al tricolore, l’emozione è stata davvero forte ed è stato in quel momento che ho realizzato che nessuno di noi stava lì per sé stesso né per la squadra, ma stavamo rappresentando l’Italia, il nostro Paese, e gareggiavamo per tutti coloro che ne sono parte ed espressione. Quei giorni sono stati caratterizzati da un senso di responsabilità verso la nazione intera. Questo ci ha riempito di orgoglio e voglia di dare il meglio.

Il gelato artigianale come simbolo di italianità ed eccellenza.

Professionalmente parlando nasco come gelatiere, quindi ho un’attenzione speciale nei confronti di questo alimento quasi universale che ben rappresenta il Made in Italy nel mondo. Un vero e proprio marchio di eccellenza quando è ovviamente legato all’artigianalità.

Come descriverebbe il suo gelato?

Il mio gelato è un gelato artigianale a 360°, nel senso che anche le attrezzature che uso per prepararlo e lavorarlo nascono con la stessa filosofia che mette il custom, la cura e l’attenzione alle esigenze del cliente al primo posto. È anche un gelato frutto del territorio, perché cerco di usare ingredienti tipici e autoctoni, quindi legati ai gusti e alla stagionalità che offre il luogo in cui il gelato viene consumato, con un occhio sempre rivolto all’alta qualità. Direi che ormai da anni mi sono stabilizzato in fatto di ingredienti, in quanto sono riuscito a incontrare quello che cercavo e volevo. Il mio gelato si compone di panna e latte freschi, addensanti naturali, in quanto totalmente vegetali, e ingredienti che provengono dal territorio in cui sono collocato, al massimo alle sue zone limitrofe.

Quanto è importante l’innovazione tecnologica nel suo locale?

Quando parliamo di gelato, ma anche di dolci in generale, i punti cardine della mia produzione sono rappresentati sicuramente dalla metodologia e dalla qualità degli ingredienti, ma c’è un altro elemento per me fondamentale che non dimentico mai di citare anche durante i corsi che tengo: si tratta dell’estetica, dell’armonia visiva, della qualità espositiva. Non è un caso che da cinque anni sia cliente Ciam, un’azienda che propone l’innovazione tecnologica legandola al design dei suoi prodotti, alle esigenze dell’esposizione e a quelle più puramente commerciali, senza rinunciare a identità e fruibilità. Personalmente, ritengo che il primo approccio della pasticceria e della gelateria sia quello visivo: è attraverso gli occhi che il cliente comprende il prodotto e la sua identità, da qui l’importanza che assume il banco espositivo. Faccio un esempio: ho sempre desiderato che anche i bambini potessero avere una visuale completa del mio negozio e delle creazioni che offro, ma una volta che entravano non riuscivano a vederle. Ora con le nuove vetrine Ciam (tre Ice Queen in versione BL, due per gelateria e una per pasticceria, più una Tortuga 2 totalmente refrigerata su tutti i livelli), anche i più piccoli possono mangiare con gli occhi (ride n.d.r), e non nascondo che in generale le vendite abbiano subìto un incremento, conferma che anche la nuova estetica e il design di cui si compone il mio locale sono in linea non solo con le mie esigenze ma anche con quelle del cliente.

Tutte le novità sui gusti dell’estate 2022.

Beh, i classici gusti sia nelle creme che nella frutta non passano mai di moda, ma sicuramente nel mio laboratorio l’odore di questa calda estate è quello delle spezie e degli aromi alla frutta. Lavoriamo infatti a una combinazione tra gelati tradizionali e frutta aromatizzata: un connubio che esalta l’essenza della frutta stessa e che arricchisce i gusti classici. Un esempio? Una coulis di arance all’interno del gelato al cioccolato.

Se vi fa venire l’acquolina in bocca al solo leggere, immaginate che cosa possa essere provarla!