Anna Gerasi: la Pastry Chef che investe in evoluzione.

La pasticceria: espressione naturale di uno spirito vivace Anna Gerasi, la Pastry Chef e Maestra d’Arte che investe in evoluzione.

Da Brescia, città dove è nata quarantacinque anni fa, a Parigi, città in cui è approdata per vincere il concorso World Chocolate Master 2022. Dalla tradizione della pasticceria di famiglia agli studi d’arte dell’Accademia di Brera, dalla carriera di imprenditrice alla vita famigliare. Abbiamo incontrato Anna Gerasi, titolare insieme al fratello Gianpaolo, anche lui pastry chef, della storica Pasticceria Piccinelli dal 1862 di Brescia, di cui oggi è anche direttrice artistica e responsabile per il settore Ricerca e Sviluppo. Diplomata Maestra d’Arte all’Accademia di Brera, ama da sempre la pittura e la scultura, due passioni che ha saputo trasformare in competenze e che ha unito con grande naturalità e successo alla tradizione pasticcera di famiglia.

La pasticceria, una passione famigliare che per Anna Gerasi non è questione di genere, oppure si?

Direi una passione naturale, innanzitutto perché mi è stata trasmessa e poi perché ha visto parallelamente la crescita e l’evoluzione di un’altra grande passione: l’arte. I miei genitori mi hanno permesso l’iscrizione all’accademia perché già sapevano quanto l’amassi, ma nel frattempo continuavo a lavorare in pasticceria: non ho mai scelto, è stato naturale per me. Ma io sono un caso a parte. È innegabile che il mondo della pasticceria abbia una tradizione ancora molto maschile, anche se non ne farei più una questione solamente di genere, perché le cose per alcuni aspetti sono cambiate o stanno cambiando. Spesso dimentichiamo che il nostro mondo, le lavorazioni e in generale le attività che vengono svolte all’interno dei laboratori presuppongano sforzi fisici importanti, per cui la donna risulta evidentemente svantaggiata, sicuramente lo è stata di più nel passato. Oggi, il supporto della tecnologia permette anche a noi di far parte di una catena di montaggio agevolata che ci inserisce nei vari processi di produzione allo stesso livello di un uomo, almeno fisicamente. Inoltre, sta cambiando la sensibilità, la cultura, sempre più donne si avvicinano alla pasticceria professionale, anche se le difficoltà innegabilmente non mancano: per i turni di lavoro, per i sacrifici, per il fatto che per fare carriera e farsi notare sia necessario viaggiare e ancora questo, a livello di mentalità, si concilia male con il ruolo della donna. Come dicevo, so che io sono un caso a parte in quanto titolare di un’azienda e per questo, ad esempio, ho potuto partecipare alla competizione di Parigi nel 2022: nessuno mi avrebbe candidata altrimenti, e non per mancanza di titoli, piuttosto per abitudine, ne è la prova che fossi l’unica donna a gareggiare. Un ambiente quello dei concorsi, ancora si, purtroppo terribilmente maschile rispetto ad altri che animano il nostro mondo. 

I Plus di una pasticceria al femminile

Estetica, ordine, organizzazione, precisione, cura dei dettagli, sperimentazione. Siamo spiriti dotati di sensibilità varie e trasversali e nel mio caso, non c’è dubbio che la parte estetica ed artistica prevalga, ma credo che in generale le donne possano apportare molto alla pasticceria contemporanea. Ovviamente, non tolgo nulla ai miei colleghi, trovo che molti di loro siano splendidi, soprattutto quando parliamo di alta pasticceria, ma nel mondo dei laboratori, delle bakery, ambienti senz’altro più informali, per non dire spartani, sono sicura che la precisione, l’ordine e l’organizzazione tipiche di noi donne possano risultare un grande vantaggio. Il mio laboratorio ne è una prova, ed anche in questo sono fortunata, perché ho un socio come mio fratello che crede molto nel valore del cambiamento che le donne possono dare alla nostra azienda, e infatti ne abbiamo molte, ma devo dire che abbiamo anche molti uomini: per noi non è tanto una questione di genere quanto saper includere e trovare a ognuno il proprio posto speciale in grado di dare valore al processo evolutivo dell’azienda. 

Innovazione e tecnologia, anche questo un binomio declinato al femminile

Se crediamo nel cambiamento crediamo anche nell’innovazione, nella chimica, sempre più presente nel mondo della pasticceria, nella scienza. La tecnologia è un apporto fondamentale per tutto questo in quanto al suo contributo possiamo ottimizzare i tempi di produzione. Faccio un esempio: i primi abbattitori degli anni Novanta hanno rappresentato l’innovazione che più nel nostro campo ha permesso grandi risparmi di tempo e nuovi approcci di organizzazione e visione del lavoro. Nel nostro caso, abbiamo investito il tempo guadagnato proprio nel campo della ricerca e sviluppo, un ramo in cui crediamo moltissimo. Ma in qualità di direttore artistico
non nego che anche per la parte espositiva tutto debba essere curato fin nel minimo dettaglio, e l’innovazione tecnologica così come il design dei nuovi arredi e delle vetrine espositive che caratterizza no l’offerta contemporanea rendono tutto molto più ottimizzante. Dalla conservazione dei prodotti, delle loro qualità organolettiche ed estetiche, alla valorizzazione della loro esposizione, direi che ogni pasticceria che guardi seriamente al futuro oggi debba necessariamente investire nel campo tecnologico.

La pasticceria del futuro

Credo che proprio la parola cambiamento sintetizzi a pieno ciò che io e la mia azienda vediamo quando parliamo di futuro. La pasticceria e i suoi ingredienti sono cambiati, come è cambiata la tecnologia, appunto, ma è cambiata anche la sfera dei consumatori e dei nostri clienti. Accettare il cambiamento, prenderne visione, saperlo rendere un valore e un plus è sicuramente la strada che abbiamo intrapreso. I nostri investimenti guardano proprio alla novità, a partire dalle diverse esigenze nutrizionali che coinvolgono sempre più ampie fette di popolazione, di cui una gran parte bambini. E si, la pasticceria non sarà mai vegetale – chi può togliere la magia di certi ingredienti e preparazioni? – ma allo stesso modo credo che il mio lavoro sia quello di non togliere la magia del dolce e delle creazioni pasticcere a un bambino, così come a qualsiasi altra persona che presenti esigenze nutrizionali per le quali la tradizione non è adeguata. Nel nostro caso, possiamo sperimentare, studiare, aprire le porte a nuove soluzioni e ad alternative che sono il frutto di un grande lavoro di ricerca e sviluppo grazie a un team giovane e appassionato, personale raro e un po’ controcorrente oggi giorno. Anche questo è il futuro della pasticceria
ed è un valore che amiamo trasmettere.