Matteo Sangiovanni: dalla materia prima alle Radici.

Persone, ingredienti e coinvolgimento sensoriale: sono questi i segreti del ristorante Le Radici, in cui si esprime il talento, la tecnica e la creatività di uno degli chef più apprezzati del panorama italiano.

Quando la gastronomia si esprime davvero lo fa coinvolgendo ogni senso. Perché l’esperienza culinaria è qualcosa che non si limita al palato. Ha a che fare con la conoscenza, con le persone che la creano e la vivono, con l’incontro di più elementi che la rendono esperienza, appunto. Ce lo ha spiegato bene lo chef Matteo Sangiovanni, che ha fatto delle radici della cultura gastronomica italiana il tratto distintivo della propria professionalità. Tante le esperienze vissute in cucine prestigiose: dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze fino al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (SA). Oggi, la sua espressione e il suo concetto di cucina contribuiscono a dare vita a uno dei locali più innovativi del panorama campano e non solo: il ristorante Le Radici, a Battipaglia (SA).
Un nome che evoca sostanza, essenza e sguardo al futuro: perché è dalle radici che parte il nostro nutrimento.

Chef, la sua cucina è stata definita la più buona cucina del Sud Italia: qual è il suo segreto?

Il segreto è semplice. Per esprimere la qualità che vogliamo raggiungere noi chef de Le Radici, scegliamo le persone con cui lavorare, prima ancora che le aziende e i fornitori. Avere la stessa idea di nutrimento è fondamentale per chi, come noi, ha girato il mondo e oggi è tornato per esprimere la propria esperienza e la propria ricerca. È lì che si racchiude l’essenza di un progetto culinario. Per questo, oltre alle persone, è fondamentale la materia prima: il 50% del nostro successo. Le radici della qualità.

Creare esperienze culinarie non si limita al piatto che gustiamo ma a qualcosa che ha a che fare con gli ingredienti, la ricerca, le atmosfere…

L’esperienza che intendiamo trasferire racchiude in realtà la vera essenza del nostro ristorante, e si tratta di qualcosa che vorremmo coinvolgesse chi ci sceglie soprattutto a livello emozionale. Un percorso, un viaggio. Dall’accoglienza all’arredamento fino all’atmosfera che si crea e alla cura che sappiamo dare a ogni tavolo, si evince che la scelta del nostro ristorante sia solo la base di partenza per chi ama spaziare in un universo sensoriale dove il gusto che trae origine dalla cucina viene esaltato, ad esempio, grazie al vino che accompagna le proposte del nostro menù. Perché anche lasciarsi guidare fa parte dell’esperienza culinaria.

A proposito di vino, la sua relazione con il cibo, con gli ingredienti che ne sono alla base, crea a sua volta delle esperienze che possono essere uniche.

La qualità di un progetto culinario che si esprima a tutto tondo è il risultato di un lavoro di equipe. Come già premesso, se di esperienza culinaria e sensoriale parliamo, non possiamo non coinvolgere direttamente il vino che accompagna i piatti e le scelte della nostra cucina. Per questo a Le Radici collaboriamo settimanalmente con sommelier, maître e tutti i professionisti coinvolti nei vari segmenti dell’esperienza che offriamo per confrontarci rispetto al menù e alla proposta dei vini da selezionare e proporre. A prescindere dal fatto che spesso la nostra clientela sappia già come esaltare le proprie scelte, cerchiamo di offrire e accompagnare l’esperienza dando il giusto valore a ogni elemento che ne è alla base, e il vino non può che esserne protagonista.

Quanto è importante in questa visione, l’aspetto espositivo del vino? A giudicare dalle tendenze di molti locali italiani e internazionali sembrerebbe sempre più…

Personalmente posso garantire che lo è moltissimo. Comunico solo un dato: da quando abbiamo deciso di investire anche nell’esposizione della nostra cantina, a livello commerciale abbiamo avuto un incremento del 50% delle vendite di vino, champagne e tutto quello che entra nella carta. Un successo esagerato, ma garantito dalle etichette che scegliamo e che non possiamo non legare alla loro esposizione, esaltata da vetrine come quelle fornite da Ciam, nel caso de Le Radici, una Exclusive P74 e due Islandzero, tutte dotate di teleassistenza e customizzate nella scelta dei materiali – basti pensare all’inserimento del gres all’interno della vetrina a parete. Sin dalla fase di progettazione, in collaborazione con il nostro architetto, Diego Granese, e l’imprenditore Giovanni Adinolfi, abbiamo infatti puntato moltissimo all’arredamento, così come alla valorizzazione di tutti gli elementi che anche in termini visivi potessero aggiungere valore all’esperienza che avevamo in mente per i nostri clienti. Per questo, quando il nostro fornitore Pama Arredamenti ci ha introdotto al mondo Ciam. abbiamo avuto subito la percezione di essere a casa, oltre che al fianco di un’azienda che potesse contribuire a rendere viva la nostra visione: una delle migliori conosciute al momento che ha saputo guidarci nell’obiettivo di esaltare la nostra carta dei vini e creare intorno a questo elemento un’atmosfera in linea con quella del locale.

Rimanendo in tema di binomi ed esperienze enogastronomiche, ci faccia venire l’acquolina in bocca suggerendoci l’abbinamento perfetto per una cena o un pranzo d’autunno…

Il mio consiglio è iniziare questa degustazione autunnale con una tartàre di bufala, sedano e barbabietola, a cui abbinerei un Pinot nero fresco, che non faccia barrique, solo acciaio. Sceglierei di proseguire con un primo, un raviolo zafferano e foie gras accompagnato da un vino rosso morbido, e concluderei questo viaggio tra ingredienti di stagione e vini con un ottimo dessert a base di castagne e melograno da esaltare degustando un Muffato della Sala della Cantina Antinori.