Pino Ladisa: quando il talento si nutre di passione e cioccolato.

Figlio d’arte e oggi affermato pasticcere e cioccolatiere, Pino Ladisa ci apre le porte della sua pasticceria a Bari per introdurci a un mondo che fin dall’infanzia ha segnato il suo percorso professionale e le sue strade di vita. Dai dolci ricordi di bambino all’incontro con Ciam, passando per la passione per il jazz fino ai consigli per scegliere il perfetto dolce della tradizione pasquale. Un contenuto inedito che ci racconta nuovi punti di vista di un mondo, come quello della pasticceria contemporanea, che tanto ha da dire.

Pino, qual è il primo ricordo che hai del mondo della pasticceria?

In quanto attività di famiglia (mio padre aprì il suo primo laboratorio/negozio nel 1952) ed essendovi quasi cresciuto dentro, ho sempre respirato l’odore della pasticceria sia nel corso della mia infanzia che dell’adolescenza e i ricordi legati a quell’ambiente sono tantissimi, così come le fotografie che mi ritraggono dietro al bancone o nel laboratorio. Ce n’è però uno in particolare a cui sono legato da affetto e che reputo importante anche come primo passo di una formazione che oggi fa la differenza nel mio lavoro. Essendo un bambino piuttosto vivace, un giorno mio padre per temermi indaffarato in laboratorio mi mise in mano un cornetto pieno di cioccolato e me lo fece disegnare sul bancone. È un ricordo che oggi lego all’abilità tecnica di cui dispongo per la preparazione e la decorazione dei cornetti, uno dei dolci tipici della tradizione italiana.

A proposito di tradizione, quali elementi che hanno origine dall’esperienza pasticcera familiare si respirano oggi all’interno della “Pasticceria Pino Ladisa Pasticcere e Cioccolatiere” a Bari, la tua città?

La mia formazione prende avvio proprio dalle basi della pasticceria tradizionale barese nel laboratorio di famiglia, e mi ha visto specializzare nel corso degli anni grazie a corsi dedicati a questo mondo tenuti da maestri prestigiosi come Iginio Massari, Luigi Biasetto, Paco Torreblanca, Fréderic Bau, Christophe Renou. Oggi, la tradizione continua a essere presente nella mia produzione: in generale, credo che il tocco di avanguardia e modernità della pasticceria sia dato soprattutto dal sapere affiancare alla padronanza delle ricette tradizionali un utilizzo inferiore di quantità di zuccheri e grassi, oltre a una scelta delle materie prime e degli ingredienti rigorosamente selezionati con un occhio ai sapori del territorio. Una pasticceria ragionata, come amo definirla io, a cui si aggiungono poche ma rigorose regole come pulizia e igiene, e il motto: “Una cosa per volta e fatta bene.”, una frase che mi ricorda molto mio padre e il suo modo di
gestire il laboratorio in cui sono cresciuto.

Raccontaci dell’incontro e della collaborazione con Ciam.

Non appena deciso di intraprendere il progetto della mia pasticceria a Bari mi sono rivolto all’azienda Bizzoca Arredi Commerciali srl (concessionario Ciam nella provincia di BAT), che come sempre mi guida nell’arredamento dei miei locali e che in questo caso mi ha aperto per la prima volta le porte di Ciam. E sarà stata la preparazione e la professionalità del personale Ciam, l’ordine e l’organizzazione della loro area produttiva e la pulizia che si riscontra anche nelle linee dei loroprodotti, insomma, non ci è voluto molto a capire che l’azienda che stavo visitando potesse essere quella giusta per realizzare il progetto che avevo in mente. Ciam mi ha soddisfatto molto nella scelta dei materiali, nella messa in opera e nell’assistenza che continua a essere perfetta per ogni esigenza che mi trovi a vivere con i prodotti forniti per la mia pasticceria, tra cui una vetrina 6040 P1000 G1 di 12 metri, un banco meravigliosamente vestito di tecnologia, innovazione, funzionalità e design. Basti pensare alla verniciatura a polveri epossidiche “steel Bronze” all’interno delle vetrine che esalta l’estetica dei miei prodotti in maniera unica.

E invece l’incontro con il jazz come nasce?

Io sono cresciuto con il jazz. Essendo fin da ragazzo un batterista per passione, ho sempre seguito la musica in grado di trasferirmi emozioni e ho incontrato in questo genere quel che cercavo. Ogni lunedì sera, come accade ormai da 14 anni a questa parte, io e pochi amici, noti professionisti del settore, ci riuniamo nel laboratorio della mia pasticceria, dove ho allestito un piccolo palco, e ci divertiamo suonando insieme. A parte questi momenti di condivisione, adoro il jazz come ascolto ma anche come stile di vita. Improvvisazione e tecnica: mi piace vedere la stessa improvvisazione e la stessa tecnica del jazz in ciò che infondo io alla mia pasticceria ogni giorno, e mi piace che ad accompagnare i miei processi creativi siano le sue note.

Il periodo delle festività pasquali, insieme a Natale e a San Valentino, è il più propizio per il cioccolato. Quali sono le caratteristiche che dovrebbe avere il perfetto uovo di pasqua?

Al di là del fattore estetico, ovvero dovrebbe essere sottile, lucido e ben decorato, la cosa più importante per un uovo di cioccolato non è la magnificenza degli occhi ma il piacere che risiede nel gusto. Il perfetto uovo è l’uovo fatto di cioccolato perfetto, quindi buono, con note aromatiche intense. Io non produco direttamente il cioccolato, ma la mia scelta va su produzioni artigianali: nello specifico scelgo personalmente quattro tipi di fondente di Monovarietà ognuno dei quali proviene da una piantagione specifica – Ecuador, Ghana, Madagascar e Repubblica Dominicana –
e ognuno dei quali possiede una nota aromatica diversa dall’altro.

Che sorpresa metterà nel suo?

Partiamo dal presupposto che per una ventina d’anni ho amato essere controcorrente in quanto per me la sorpresa dell’uovo di Pasqua di fattura artigianale dovrebbe essere un prodotto di pasticceria, per questo ho avuto l’abitudine di farcire le mie uova con cioccolatini, barrette di cereali o dolcetti a base di pasta di mandorle. Solo da qualche tempo ho iniziato a inserire sorprese diverse. Quest’anno la mia scelta è andata su una linea di oggettistica in argento che affronta il tema del mare. Alle uova dipinte a mano dal Maestro pugliese Antonio si affiancheranno sorprese a tema marino: dal ciondolo a forma di cavalluccio agli orecchini con conchiglia. Continuo però a inserire oltre a questi oggetti in argento anche delle piccole creazioni di cioccolato per rimanere fedele alla mia convinzione che la gioia vera che può regalare un uovo di Pasqua sia nella bontà della sua materia prima.